Προϋποθέσεις για σωστή δοκιμασία οίνων

Η δοκιμασία του κρασιού, θα μπορούσε να ειπωθεί ότι, είναι η τέχνη που φέρνει σε επαφή τις αισθήσεις μας με το χαρακτήρα του κρασιού. Είναι η διαδικασία εκείνη με την οποία μπορούμε να γνωρίσουμε τον κόσμο του κρασιού, να αναλύσουμε, να περιγράψουμε και να προσδιορίσουμε τα χαρακτηριστικά του, τα οποία εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες. Κατά κύριο λόγο οφείλονται στην ποικιλία σταφυλιών από την οποία προέρχεται το κρασί, στην αμπελουργική περιοχή, στον τρόπο καλλιέργειας, στις μεθόδους οινοποίησης, κ.λ.π. Οι αισθήσεις που εμπλέκονται σε αυτή τη δοκιμασία είναι η όραση, η όσφρηση και η γεύση. Η όραση για να εντοπίσει το χρώμα, τη διαύγεια, τη ρευστότητα και την έκλυση διοξειδίου του άνθρακα. Η όσφρηση για να δώσει πληροφορίες για τα αρώματα ή τις κακοσμίες και η γεύση για καλύτερη αξιολόγηση της αρμονίας και της ισορροπίας των χαρακτηριστικών του κρασιού. Σκοπός της δοκιμασίας είναι να μπορέσει ο δοκιμαστής να ερμηνεύσει τα γευστικά και αρωματικά στοιχεία ενός κρασιού, να τα αποκωδικοποιήσει σε απλές γεύσεις και αρώματα, να συνδέσει κάθε συστατικό του με τη συνολική γευστική εντύπωση και να μπορέσει να εξηγήσει σε ποιο ή ποια συστατικά οφείλει ένα προτέρημα ή ένα ελάττωμα του. Σημαντικό είναι να τονίσουμε ότι ένα κρασί μπορεί να δοκιμαστεί από διαφορετικές ομάδες ανθρώπων. Οι κυριότερες από αυτές θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι:

• Οι καταναλωτές, οι οποίοι ενδιαφέρονται κυρίως για την ευχαρίστηση τους,
• Οι επαγγελματίες δοκιμαστές (έμποροι, δημοσιογράφοι οίνου), οι οποίοι ενδιαφέρονται να εκτιμήσουν την εμπορική αξία ενός κρασιού και,
• Οι πιο εξειδικευμένοι του τομέα, κυρίως οινολόγοι, οι οποίοι προσπαθούν να καθορίσουν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά σε σχέση με τη σύσταση του, την πρώτη ύλη, την προέλευση του και τις συνθήκες οινοποίησης.

Ο παραγωγός θα πρέπει, λοιπόν, να αντιμετωπίζει την κάθε ομάδα δοκιμαστών με διαφορετικά κριτήρια αφού γνωρίζει ότι ο καταναλωτής κρίνει έναν οίνο ανάλογα με τα προσωπικά του γούστα σε αντίθεση με τους επαγγελματίες δοκιμαστές και τους οινολόγους που στοχεύουν στον προσδιορισμό της ποιότητας με αντικειμενικά κριτήρια και είναι απαλλαγμένοι, στο μέτρο του δυνατού, από τις προσωπικές τους προτιμήσεις και την υποκειμενική τους κρίση. Τα απαραίτητα «εργαλεία» του δοκιμαστή για να πετύχει αυτό, είναι οι αισθήσεις του, ο χώρος δοκιμής και το ποτήρι. Ο χώρος πρέπει να είναι απλός, ευχάριστος, με κατάλληλο φωτισμό, θερμοκρασία και υγρασία, προφυλαγμένος από οσμές και θορύβους ενώ ο δοκιμαστής θα πρέπει να βρίσκεται σε καλή φυσική κατάσταση. Η αίθουσα δοκιμών αποτελεί μέρος ενός οινοποιείου (συνήθως βρίσκεται δίπλα από τις εγκαταστάσεις παραγωγής του οινοποιείου) και στην οποία οι δοκιμαστές θα μπορέσουν να αξιολογήσουν σωστά τα κρασιά του οινοποιείου. Το κύριο χαρακτηριστικό της αίθουσας δοκιμών είναι το μπαρ, όπου στους φιλοξενούμενους προσφέρονται δείγματα από μια λίστα των κρασιών που παράγονται από το οινοποιείο. Το κρασί πρέπει να σερβίρετε από άτομο που έχει εκπαιδευτεί και είναι σε θέση να απαντήσει σε ερωτήσεις και να συζητήσει με τους δοκιμαστές, ενώ σε μικρότερα οινοποιεία τους επισκέπτες μπορούν να τους υποδέχονται και οι ιδιοκτήτες ή άλλα στελέχη του οινοποιείου. Το υποδειγματικό ποτήρι για δοκιμή κρασιού πρέπει να έχει σχήμα λεπτής τουλίπας, επιτρέποντας εύκολο πιάσιμο από το πόδι ώστε να μην κρύβεται η θέα και να αποφεύγεται η αλλοίωση της θερμοκρασίας του περιεχόμενου. Το ορθό άνοιγμα και το στενό στόμιο επιτρέπει τη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών του κρασιού στο χώρο που μένει κενός στο ποτήρι και την κατεύθυνση τους προς τη μύτη. Σημαντικό σημείο, το οποίο ο οινοποιός πρέπει να ελέγχει πάντοτε, αφορά την καθαριότητα των ποτηριών. Τα ποτήρια πρέπει να πλένονται προσεχτικά και εφόσον χρησιμοποιείται απορρυπαντικό, είναι σημαντικό στη συνέχεια να ξεπλένονται με άφθονο νερό έτσι ώστε να είναι απαλλαγμένα από οποιαδήποτε οσμή που πιθανόν να δημιουργήσει προβλήματα στην οργανοληπτική εξέταση του οίνου που θα δοκιμαστεί στο συγκεκριμένο ποτήρι. Καλό είναι να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στο σκούπισμα και στέγνωμα του ποτηριού ώστε κατά την οπτική εξέταση του οίνου να μην υπάρχουν σταγόνες στα τοιχώματα του ποτηριού που θα δυσκολεύουν το δοκιμαστή. Σημαντικά, όμως, δεν είναι μόνο ο χώρος δοκιμής και το ποτήρι. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι υπάρχουν αρκετά άλλα πράγματα (υλικά και άϋλα) τα οποία πρέπει να έχει υπόψη του ο οινοποιός και τα οποία υποδηλώνουν επαγγελματισμό και προσδίδουν κύρος στο οινοποιείο.
Σάββας Κωνσταντίνου

Οινολόγος